La buche de noël revisitée

Buche

 

Biscuit noisette :

  • 85g de sucre glace
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 45g de poudre d’amandes.
  • 65g d’œuf entier
  • 40g de jaune d’œuf
  • 140g de blancs d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 30 g de farine

Monter au batteur le sucre glace, les poudres de noisettes et d’amandes, les œufs entiers et les jaunes. Dans une autre cuve, monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée au premier mélange puis incorporer délicatement les blancs d’œuf. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 10 à 12 minutes à 180 degrés

Le coulis d’abricot

  • 350 de pulpe d’abricot
  • 60g de sucre
  • 9g de gélatine
  • 125 g d’abricot au sirop

Mélanger la purée et le sucre à température ambiante. Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’égoutter puis la faire fondre. Incorporer la gélatine dans la purée, ajouter les abricots coupés en dés puis couler le coulis en gouttière. Placer au congélateur

La bavaroise à la vanille

  • 260 g de lait
  • 110g de crème liquide
  • 90g de jaune d’œuf
  • 112g de sucre
  • 10g de gélatine
  • 340g de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaune d’œuf et le sucre. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Refroidir à 15 degrés, puis incorporer délicatement la crème fouettée moelleuse.

Pâte sablée :

  • 150 g de beurre
  • 140g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Crémer au batteur à la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, ainsi que les œufs. Incorporer la farine et réserver au réfrigérateur au moins deux heure. Détailler une semelle légèrement plus petite que la taille de la bûche.

Montage :

Chemiser une gouttière à bûche de bavaroise vanille, insérer le palet de coulis abricot. Déposer une bande de biscuit aux noisettes. Garnir de bavaroise vanille jusqu’à hauteur puis terminer le montage par une bande de biscuits/noisettes et la semelle de pâte sablée croustillante.
Congeler en vue de la découpe.



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