La Tropézienne

La Tropezienne

Brioche

  • 1kg de farine.
  • 300 g de beurre.
  • 250g de sucre.
  • 2 cubes de levure.
  • 6 œufs.
  • 200g d’eau.
  • 20g de sel.
  • Arôme orange citron.

Réalisation du levain :

Prélever 250 g de farine sur le poids total. Il nous restera donc 750g de farine.
Faire une fontaine.
Émietter la levure au centre puis ajouter 130g d’eau tiède.
Mélanger de façon à obtenir une pâte ferme et élastique.
Couvrir le levain d’un linge et le laisser doubler de volume.

Réalisation de la brioche :

Faire un puits avec les 750g de farine restant.
Mettre au centre le sel, le sucre, le beurre, les zestes d’agrume, les œufs ainsi que le liquide (l’idéal étant toujours d’hydrater à 50%).
Mélanger et étirer la pâte pour lui donner un maximum de corps.
Ajouter le levain puis mélanger en s’appliquant à obtenir une pâte bien homogène.
Laisser pointer 15 minutes.
Retravailler la pâte 2 minutes.
Puis la laisser pointer à 25 degrés durant 3 heures.
La pâte ayant doublé de volume, la rompre puis la mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, façonner la pâte puis la mettre à pousser 3 heures à 25 degrés.
Cuire la brioche dans un four à  170 degrés

La crème diplomate

  • 500g de crème pâtissière
  • 250g de crème montée

Casser la crème pâtissière et y incorporer délicatement la crème montée bien froide

Pour le montage, couper la brioche en deux l’imbiber légèrement d’un sirop aromatisé a l’alcool de votre choix puis garnir généreusement avec la crème diplomate



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