3 façons de réaliser un feuilletage

La pâte feuilletée

Le feuilletage pur beurre

La détrempe :

  • 600g de farine.
  • 10g de sel.
  • 60g de beurre.
  • 300g d’eau.
  • 500g de beurre pour le tourage.

Mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte ferme.
Étaler en un joli rectangle régulier.
Filmer en contact puis entreposer au froid une heure au minimum.

Le beurrage :
Envelopper le beurre dans la détrempe (le beurre de tourage et la détrempe doivent avoir une texture similaire).
Donner 2 tours simples puis laisser reposer 1 heure au frais.
Au bout d’une heure de repos, renouveler l’opération (donner 2 tours simples).
A ce stade, deux possibilités s’offrent à vous :
On peut éventuellement congeler le pâton pour un usage ultérieur.
Ou bien donner 1 dernier tour (ce qui fait un total de 5 tours) ; la pâte est prête à être utilisée.

 


Le feuilletage inversé

La détrempe :

  • 350g de farine.
  • 15g de sel.
  • 100g de beurre.
  • 175g d’eau.

Mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte ferme.
Étaler en un joli rectangle régulier.
Filmer en contact puis entreposer au froid une heure au minimum.

Le beurrage :

  • 400g de beurre
  • 175g de farine

Mélanger au batteur a la feuille le beurre assez ferme avec la farine, étaler en un rectangle et entreposer au froid en vue du tourage
Envelopper la détrempe dans le beurre manié (le beurre manié et la détrempe doivent avoir une texture similaire).
Donner 2 tours simples puis laisser reposer 1 heure au frais.
Au bout d’une heure de repos, renouveler l’opération (donner 2 tours simples).
A ce stade, deux possibilités s’offrent à vous :
On peut éventuellement congeler le pâton pour un usage ultérieur.
Ou bien donner 1 dernier tour (ce qui fait un total de 5 tours) ; la pâte est prête à être utilisée.

 


Le feuilletage rapide

  • 500g de farine
  • 10g de sel.
  • 250 g d’eau
  • 325g de beurre froid coupé en dés

Mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte ferme.
Étaler en un joli rectangle régulier.
Filmer en contact puis entreposer au froid une heure au minimum.
Donner 2 tours simples puis laisser reposer 10 minutes
Au bout de 10 minutes de repos, renouveler l’opération (donner 2 tours simples).
Puis laisser la pâte détendre 10 minutes et terminer par un dernier tour simple
A ce stade la pâte est prête a être détaillé



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