Le nougat glacé

glace

 

La meringue Suisse

  • 100g de blanc d’œufs.
  • 200g de sucre.

Chauffer les blancs au bain-marie avec le sucre
Monter les blancs au batteur à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement
Dresser à la poche à douille une semelle légèrement plus petite que le moule à garnir. Cuire a four doux (100 degrés pendant 2 a 3 heure)
Réserver au sec après

Les amandes et noisette caramélisé

  • 400g d’amande
  • 200g de noisette

Torréfier séparément les amandes et les noisette et les laisser refroidir
Réaliser un caramel avec les 150g de miel et les 150g de sucre
Incorporer les fruits sec et les enrober rapidement de caramel
Débarrasser puis refroidir rapidement.
Une fois refroidi, concasser en morceau assez grossier

Le nougat glacé

  • 1 litre de crème.
  • 4 blancs d’œufs.
  • 150g de sucre
  • 150g de miel

Réaliser une meringue italienne avec le miel le sucre et les blancs d’œuf.
Une fois la meringue italienne complètement froide incorporer la crème montée souple, puis délicatement les fruits secs caramélisés

Le montage

Chemiser un moule à bûche de papier guitare
Garnir à mi-hauteur de nougat
Placer l’insert de sorbet framboise et finir de garnir avec le nougat
Obturer le montage avec la semelle en meringue
Bloquer le tout au congélateur pendant minimum 12 heure
Sortir le nougat glacé du congélateur et le placer au frigo trente minute avant de le déguster.



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