Le Pavé de Venise

 Le pavé

Le feuilletage pur beurre :

La détrempe :

  • 600g de farine.
  • 10g de sel.
  • 60g de beurre.
  • 300g d’eau.
  • 500g de beurre pour le tourage.

Mélanger tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte ferme.
Étaler en un joli rectangle régulier.
Filmer en contact puis entreposer au froid une heure au minimum.

Le beurrage :
Envelopper le beurre dans la détrempe (le beurre de tourage et la détrempe doivent avoir une texture similaire).
Donner 2 tours simples puis laisser reposer 1 heure au frais.
Au bout d’une heure de repos, renouveler l’opération (donner 2 tours simples).
A ce stade, deux possibilités s’offrent à vous :
On peut éventuellement congeler le pâton pour un usage ultérieur.
Ou bien donner 1 dernier tour (ce qui fait un total de 5 tours) ; la pâte est prête à être utilisée.

Biscuit cuillère

  • 4 œufs.
  • 100g de sucre.
  • 100g de farine.

Clarifier les œufs. Monter les blancs avec la totalité du sucre.
Incorporer les jaunes d’œufs, puis la farine en pluie.
Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé.
Cuire à 180 degrés (thermostat 6) 6 à 8 minutes.

La crème pâtissière :

  • 1 L de lait.
  • 200g de sucre.
  • 80g de poudre à crème.
  • 5 œufs.
  • 100g de beurre.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et le beurre.
Blanchir les œufs avec l’autre moitié du sucre puis y ajouter la maïzena.
Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œuf – sucre – maïzena puis reporter le tout à ébullition pendant 1 minute.
Débarrasser  puis refroidir rapidement.

La crème au beurre rapide

Mélanger 200g de beurre avec 200g de fondant blanc et monter à la feuille au batteur.

La Crème Chantilly

  • 1 litre de crème.
  • 200g de sucre.
  • 1 gousse de vanille.

Mélanger la crème avec le sucre puis la monter en chantilly.

Le montage:
Étaler le feuilletage à 2 millimètres d’épaisseur, y découper 2 abaisses identiques, puis les cuire entre deux plaques à 180 degrés durant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir.
Commencer à monter le Pavé de Venise en garnissant une abaisse de feuilletage de crème pâtissière. Disposer une abaisse de biscuit cuillère légèrement imbibé au Grand-Marnier. Étaler une couche régulière de chantilly puis terminer par la dernière abaisse de feuilletage.
Pour le glaçage, étaler une très fine couche de crème au beurre nature, poudrer de sucre glace et brûler à l’aide d’un fer.



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