Les gâteaux de soirée

Les gâteaux de soirée

La pâte à choux

  • 150g d’eau.
  • 150g de lait.
  • 4g de sucre.
  • 4g de sel.
  • 130g de beurre.
  • 170g de farine.
  • 6 oeufs

Porter l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine.
Bien mélanger puis dessécher la panade à feu doux durant quelques secondes.
Incorporer graduellement les œufs en prenant soin de bien mélanger.

Le craquelin

  • 180g de farine.
  • 180 de sucre cassonade.
  • 145g de beurre.

Sabler le beurre avec les poudres.
Une fois le mélange homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur.

Le dressage

Dresser à l’aide d’une douille unie des choux bien réguliers, y disposer un disque de craquelin de la même taille.

La cuisson

Préchauffer votre four à 250 degrés.
Une fois la température atteinte, enfourner pour dix minutes four éteint.
Rallumer le four sur 180 degrés pendant 20 à 25 minutes.
Ne pas avoir peur de bien cuire votre pâte à choux, une pâte à choux pas assez cuite aura tendance à retomber.
Vous pouvez, après les avoir laisser refroidir, garnir votre pâte à choux à votre convenance (crème pâtissière, mousseline, chantilly…)

Le crémeux caramel

  • 3 jaunes
  • 125 g de sucre
  • 360 g de lait
  • 20g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 70 g de beurre demie sel

Réaliser un caramel à sec avec les 125 g de sucre et le décuire avec le lait chaud.
Réaliser une crème pâtissière avec le « lait caramel, la maïzena et les jaunes d’œuf. Une fois la crème cuite, y incorporer la feuille de gélatine préalablement trempé dans l’eau froide.
Débarrasser la crème, laisser refroidir à environ 35 degrés et incorporer le beurre petit à petit en mixant pour rendre le crémeux le plus homogène possible.
Entreposer au froid jusqu’au lendemain.



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